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所谓木质素实为明胶

食品安全问题一再刺激着人们神经,动物内脏地沟油事件的余波还未消退,“老酸奶门事件”又喧嚣尘上。

“破皮鞋做明胶加进果冻和酸奶”在网上引发热议,老酸奶的安全与营养问题受到关注
老酸奶“皮鞋造”? 本报记者 李川/文 钟铀/图
食品安全问题一再刺激着人们神经,动物内脏地沟油事件的余波还未消退,“老酸奶门事件”又喧嚣尘上。
央视记者未揭开的“内幕”,在乳企、协会的声明和反诘中销声匿迹,而民众对老酸奶的营养与安全问题更为关注。老酸奶的那么老酸奶添加明胶是否必要?老酸奶是否比普通酸奶营养更高?带着这些疑问,记者采访了相关专家。
浓稠口感确实离不开明胶
此次争论的焦点在于,老酸奶和果冻中是否用工业明胶替代了食用明胶。食用明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶,经过蒸发、干燥而混合形成的成品,是国家规定准许使用的食品添加剂之一,而工业明胶是“革皮水解物”,被卫生部明确列为“非食用物质”。广西医科大学公共卫生学院营养学专家肖德强表示,如果食品中使用的是食用明胶,那就是安全的。
明胶主要成分是蛋白质,几乎所有含有胶原蛋白的东西都可做成明胶,动物皮、骨和筋腱甚至旧皮鞋、旧家具都可以,那么在食品中是否用工业明胶代替食用明胶,这点消费者根本无法辨别。
广西石埠乳业董事长张祖韬表示,石埠乳业旗下也有生产老酸奶,他本人每天都在食用。对于此次事件,张祖韬谈到,这有可能是个别企业的行为。但他表示,国家允许添加的食用明胶本来就很便宜,平均分配到每瓶老酸奶中的成本甚至不到一分钱,而且添加工业明胶的老酸奶,口感很差,因此他觉得按道理不应该有人为了如此微薄的利润冒险违规。
质监部门表示,对于食品企业所用明胶的监管,质监部门主要监督检查,要求厂家必须执行进货查验记录、购销台账、过程控制等各项质量安全控制,无证、标识不规范、来源不明的添加剂一律不得购入。
那么老酸奶为什么要添加食用明胶?
肖德强表示,在运输过程中,酸奶中的蛋白质会变性,无法维系原本凝稠的固态而“散架”变稀,影响口感。因此为了运输和维持老酸奶凝稠的口感,就会添加明胶,这样无论怎么震荡,酸奶都不会变成液态。而因为老酸奶食用上口感更浓稠,所需的明胶的比例会更高。
老酸奶价高营养不高
老酸奶高人一等的价格和浓稠的口感让很多人认为,其营养价值要高于普通酸奶,而实际上,专家和业内人士认为并非如此。
记者走访超市发现,某品牌160克装老酸奶售价为4.5元/杯,而相同品牌100克装原味酸牛奶售价为9.9元/8杯。老酸奶的价格远高与普通酸奶。而根据产品标签来看,老酸奶的营养成分也并不比普通酸奶高。广西壮牛水牛乳业公司董事长农天懂认为,其实老酸奶只不过是套用了一个特别的名称,是企业营销的一个噱头和手段。
肖德强也认为,与普通酸奶相比,老酸奶添加的多种添加剂,除了能增强口感外,营养价值与普通酸奶差别不大。
张祖韬谈到,酸奶的营养价值与菌种有密切联系,从菌种来看的话,老酸奶与普通酸奶除了在口感不同外,营养价值确实没有太多差别。
部分老酸奶与普通酸奶营养成分比较 配料:
生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、奶油、食品添加剂、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌
营养成分: 能量418千焦 蛋白质3.1克 脂肪3.9克 碳水化合物13.0克 钠80毫克
钙85毫克 配料:
生牛乳、白砂糖、食品添加剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、食用香精)、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳清蛋白粉
营养成分: 能量362千焦 蛋白质3.0克 脂肪2.9克 碳水化合物12.0克 钠60毫克
乳含量>90% 配料:
生牛乳、白砂糖、食品添加剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂)、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳清蛋白粉、食用香精
营养成分: 能量331千焦 蛋白质2.6克 脂肪2.7克 碳水化合物11.0克 钠60毫克
乳含量>80% 新闻背景 “皮鞋酸奶”惹争议
近日,一则“破皮鞋做明胶加进果冻和酸奶”的微博在网上引发热议,上万网友转发评论。
最先发出微博的是央视主持人赵普,4月9日中午,他发微博称:“来自调查记者短信:不要再吃老酸奶和果冻了。尤其是孩子,内幕很可怕,不细说。”
媒体人“朱朱文强”也发微博称,“央视一哥们说,以后别吃果冻和酸奶,问为啥,他比喻说,哪天你扔了双破皮鞋,转眼就进你们肚子了”。“朱朱文强”还说:“这才是今年315晚会重头,可惜没播。”
微博发出后,有网友猜测,微博指的是老酸奶和果冻中的增稠剂,有可能就是用皮革炼制的工业明胶。
伊利、蒙牛、光明、完达山等多家有老酸奶产品的国内乳企对此纷纷表示,使用的食用明胶都是符合国家标准的,不会使用工业明胶。
4月9日,科普作家、科学松鼠会成员“松鼠云无心也”在第一时间回应了关于老酸奶微博的传言:关于老酸奶和果冻所谓“可怕内幕”的传说,在看到具体的“内幕”之前,不好评论。“即使存在某些非法生产,也不代表市场上的产品就都是那么生产的。任何产品都有捣鬼的可能,如果因为可能有产品捣鬼不吃,那么就没有任何食品能吃了。”
4月10日,中国乳制品工业协会、中国焙烤食品糖制品工业协会和中国食品工业协会糖果专业委员会纷纷发表声明,为老酸奶和果冻正名。
随后,赵普和“朱朱文强”均已删除了有关微博。
在桂林市一家超市,某品牌老酸奶正在促销。专家认为,价格高于普通酸奶的老酸奶营养未必更高。

记者核查发现,不少杯装“老酸奶”都含有添加剂果胶、明胶,与网传统的“老酸奶”相异,但“老酸奶”普遍比普通酸奶贵一倍,贵价“老酸奶”贵在哪里?它的营养价值比普通酸奶高吗?这种添加植物胶变“老”的“老酸奶”是否安全?

央视记者未揭开的“内幕”,在乳企、协会的声明和反诘中销声匿迹,而民众对老酸奶的营养与安全问题更为关注。老酸奶的那么老酸奶添加明胶是否必要?老酸奶是否比普通酸奶营养更高?带着这些疑问,记者采访了相关专家。

1.多家乳企争相推出“老酸奶”

浓稠口感确实离不开明胶

今年以来,一种乳制品“老酸奶”火爆市场。所谓“老酸奶”,实在就是从前我们在街边牛奶店常见的瓶装凝固型酸奶,这种酸奶状态如豆腐花,而不是现在商场里卖的杯装黏稠液态的。

此次争论的焦点在于,老酸奶和果冻中是否用工业明胶替代了食用明胶。食用明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶,经过蒸发、干燥而混合形成的成品,是国家规定准许使用的食品添加剂之一,而工业明胶是“革皮水解物”,被卫生部明确列为“非食用物质”。广西医科大学公共卫生学院营养学专家肖德强表示,如果食品中使用的是食用明胶,那就是安全的。

记者昨天走访多个牛奶专卖店,发现从玻璃瓶换成塑料杯装的“老酸奶”销售特别好。昨天上午,番禺洛溪一家牛奶店告诉记者,该店的某品牌“老酸奶”一早已销售完,明天才能有货。该店家称,近期“老酸奶”销售很好,固然5元/杯,但购买者依然络绎不尽。

明胶主要成分是蛋白质,几乎所有含有胶原蛋白的东西都可做成明胶,动物皮、骨和筋腱甚至旧皮鞋、旧家具都可以,那么在食品中是否用工业明胶代替食用明胶,这点消费者根本无法辨别。

天河城吉之岛超市的某品牌“老酸奶”产品正在做促销,一盒售价6.5元,买三送一,四盒16.5元。据该店销售职员先容说,“老酸奶”营养价值比其他酸奶高得多,其他酸奶蛋白质含量2.1,而老酸奶蛋白质含量3.1,“而且味道很好,像双皮奶”。

广西石埠乳业董事长张祖韬表示,石埠乳业旗下也有生产老酸奶,他本人每天都在食用。对于此次事件,张祖韬谈到,这有可能是个别企业的行为。但他表示,国家允许添加的食用明胶本来就很便宜,平均分配到每瓶老酸奶中的成本甚至不到一分钱,而且添加工业明胶的老酸奶,口感很差,因此他觉得按道理不应该有人为了如此微薄的利润冒险违规。

记者昨天从业内人士获悉,目前乳制品行业最新最火爆的产品是“老酸奶”。“在北方‘老酸奶’销售很火,现在我们也在计划推出这种产品。”昨天广东本地乳企广州风行乳业公司有关人士告诉记者,“老酸奶”实在是一种网传统产品,它属于凝固型酸奶,以前本地乳企生产的多用玻璃瓶装着,保存期较短,为一周左右。现在,很多大企业采用新技术、新工艺生产,在包装上改用塑料杯装,保质期可延长至21天。另一家本地乳企内部人士也表示,目前“老酸奶”很热,本来广东乳业市场,玻璃瓶装的凝固型酸奶就很受市场欢迎,消费者也很认同这种产品,“据我所知,很多乳企都在开始推出这种网传统新做的新产品,我们也在研究中。”

质监部门表示,对于食品企业所用明胶的监管,质监部门主要监督检查,要求厂家必须执行进货查验记录、购销台账、过程控制等各项质量安全控制,无证、标识不规范、来源不明的添加剂一律不得购入。

据了解,国内“老酸奶”最先是蒙牛公司在往年推出市场,随后完达山、伊利等也纷纷跟进,一时间,“老酸奶”搅热国内乳品市场。

那么老酸奶为什么要添加食用明胶?

2.价高一倍 营养与普通装相当

肖德强表示,在运输过程中,酸奶中的蛋白质会变性,无法维系原本凝稠的固态而“散架”变稀,影响口感。因此为了运输和维持老酸奶凝稠的口感,就会添加明胶,这样无论怎么震荡,酸奶都不会变成液态。而因为老酸奶食用上口感更浓稠,所需的明胶的比例会更高。

记者在走访市场时发现,“老酸奶”产品价格往往比普通杯装酸奶价格贵一倍。在广州市场看到,记者看到一盒160克“老酸奶”售价为6.5元,一杯普通杯装酸奶2.5元/100克,折算起来,前者价格相当于后者的一倍多。

老酸奶价高营养不高

“老酸奶”价格这么贵?为什么?其营养价值比普通酸奶高吗?

老酸奶高人一等的价格和浓稠的口感让很多人认为,其营养价值要高于普通酸奶,而实际上,专家和业内人士认为并非如此。

广州天河城吉之岛销售职员向记者先容说,“老酸奶”价格高是由于“更加自然,营养更高,一杯这个老酸奶的营养价值就相当于普通酸奶两杯”。

记者走访超市发现,某品牌160克装老酸奶售价为4.5元/杯,而相同品牌100克装原味酸牛奶售价为9.9元/8杯。老酸奶的价格远高与普通酸奶。而根据产品标签来看,老酸奶的营养成分也并不比普通酸奶高。广西壮牛水牛乳业公司董事长农天懂认为,其实老酸奶只不过是套用了一个特别的名称,是企业营销的一个噱头和手段。

但随后记者将蒙牛“老酸奶”与该品牌的杯装普通酸奶的配料表对比,发现原料上都差未几,并没有增加什么。不过,“老酸奶”夸大其蛋白质含量为3.1克,而普通酸奶蛋白质含量为蛋白质≥2.3克。

肖德强也认为,与普通酸奶相比,老酸奶添加的多种添加剂,除了能增强口感外,营养价值与普通酸奶差别不大。

“市面上‘老酸奶’产品的营养成分标注,与其他产品相比并无上风,甚至有的还偏低。从感官品尝来说,也感觉有些产品的蛋白质含量偏低,而果冻感太强。”中国农业大学食用品学院营养与食用品安全系副教授范志红撰文如是写道。

张祖韬谈到,酸奶的营养价值与菌种有密切联系,从菌种来看的话,老酸奶与普通酸奶除了在口感不同外,营养价值确实没有太多差别。

中山大学营养学系主任蒋卓勤也以为,“老酸奶”与普通酸奶营养差别不大,“酸奶并不是越稠越好,‘老酸奶’价格高可能是由于在各品牌‘老酸奶’的广告中开支较大,转嫁到市场价格。”蒋教授以为,目前市场上的“老酸奶”概念性炒作更胜于技术创新。

部分老酸奶与普通酸奶营养成分比较

昨天,一位乳企专业人士也表示,“老酸奶”实在就是网传统产品,用新工艺、新技术重新生产出来,从营养性本身而言,与普通酸奶是一样的。

配料:

“‘老酸奶’的营养并没有广告说的那么多,事实上,人体摄进过多的营养,也会被排泄出来。买贵的酸牛奶增强营养的意义不大。”中山大学营养学系主任蒋卓勤如是说。

生牛乳、白砂糖、乳清蛋白粉、奶油、食品添加剂、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌

3.“老酸奶”实为明胶“奶冻”

营养成分:

“老酸奶”与网传统的瓶装凝固型酸奶有何区别呢?

能量418千焦蛋白质3.1克脂肪3.9克碳水化合物13.0克钠80毫克钙85毫克

记者昨天走访市场时看到,广东燕塘、风行本地产的玻璃瓶装凝固型“老酸奶”,一瓶售价为3元,该瓶子标签上的配料表为:鲜牛奶、白砂糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌,保质期为7天。而蒙牛“老酸奶”的配料表为:含有生牛乳、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、食用品添加剂、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌,保质期为21天。显然,与网传统“老酸奶”相比,现代“老酸奶”添加了食用品添加剂明胶、琼脂。

配料:

“明胶、果胶等物质本身并没有什么营养性特质和功能,使用它在酸奶里,主要是为了改善酸奶的组织状态,使酸奶粘度稠、硬度增加、口感好。”暨南大学食用品科学系副主任傅亮表示,明胶是从动物身上提炼出来,主要是蛋白,果胶则是从水果中提炼出来,这两种物质按国家标准可添加于乳制品中,“若按照国家标准添加量,食用是没有题目的。”

生牛乳、白砂糖、食品添加剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂、食用香精)、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳清蛋白粉

“严格来说,市面上所谓的‘老酸奶’产品,应当叫做‘酸奶冻’比较确切。”中国农业大学食用品学院营养与食用品安全系副教授范志红在其博客中写道,“老酸奶”为了避免运输中变稀的麻烦,添加凝胶剂,普通牛奶原料,加明胶、琼脂、卡拉胶等植物胶,就可以制成这种凝冻状态。“我的实验室里就曾经做过类似的奶冻。”她表示,厂家添加明胶、琼脂等,原因是为了运输和销售方便,“无论怎么震荡都不会变成液态。”

营养成分:

4.不适合2岁以下儿童呛进气管危险

能量362千焦蛋白质3.0克脂肪2.9克碳水化合物12.0克钠60毫克

范志红指出,这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值,由于其中既没有加什么保健菌,也没有加什么营养素,原料质量无需进步,甚至还可以降低。

乳含量>90%

范志红说:“网传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料,抗生素含量必须低,杂菌含量必须少,才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙,即便原料蛋白质含量低,也不妨碍做成凝冻状态,原料要求反而降低了。”

配料:

有业内人士也透露,若做凝固状的酸奶,若菌种、牛奶质量不够好,就做不出来。现在有些企业添加明胶、果胶等,一来可使酸奶稠结、硬些;二来也能使凝固状稳定,保持状态长些。

生牛乳、白砂糖、食品添加剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、琼脂)、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳清蛋白粉、食用香精

中山大学营养学系主任蒋卓勤称,乳制品中加进明胶和果胶可能是为了使口感更好,人体食用暂时还没有发现会对身体产生不好的影响,“但凡事都需要适量,以免加重身体负担”。

营养成分:

范志红以为,如今市面上的大部分“老酸奶”产品,和过往网传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样,营养安全性都没有上风,也没有特殊保健作用。

能量331千焦蛋白质2.6克脂肪2.7克碳水化合物11.0克钠60毫克

她还提醒,“老酸奶”普遍含有食用品添加剂,并不适合2岁以下儿童食用,有些“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状,不能搅成液态,和果冻一样,孩子把这种酸奶冻呛进气管是很危险的。

乳含量>80%

新闻背景

“皮鞋酸奶”惹争议

近日,一则“破皮鞋做明胶加进果冻和酸奶”的微博在网上引发热议,上万网友转发评论。

最先发出微博的是央视主持人赵普,4月9日中午,他发微博称:“来自调查记者短信:不要再吃老酸奶和果冻了。尤其是孩子,内幕很可怕,不细说。”

媒体人“朱朱文强”也发微博称,“央视一哥们说,以后别吃果冻和酸奶,问为啥,他比喻说,哪天你扔了双破皮鞋,转眼就进你们肚子了”。“朱朱文强”还说:“这才是今年315晚会重头,可惜没播。”

微博发出后,有网友猜测,微博指的是老酸奶和果冻中的增稠剂,有可能就是用皮革炼制的工业明胶。

伊利、蒙牛、光明、完达山等多家有老酸奶产品的国内乳企对此纷纷表示,使用的食用明胶都是符合国家标准的,不会使用工业明胶。

4月9日,科普作家、科学松鼠会成员“松鼠云无心也”在第一时间回应了关于老酸奶微博的传言:关于老酸奶和果冻所谓“可怕内幕”的传说,在看到具体的“内幕”之前,不好评论。“即使存在某些非法生产,也不代表市场上的产品就都是那么生产的。任何产品都有捣鬼的可能,如果因为可能有产品捣鬼不吃,那么就没有任何食品能吃了。”

4月10日,中国乳制品工业协会、中国焙烤食品糖制品工业协会和中国食品工业协会糖果专业委员会纷纷发表声明,为老酸奶和果冻正名。

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